|
ผลของการแทนที่ไข่ด้วยโปรตีนถั่วเหลืองต่อคุณลักษณะทางคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จินตนา สังโสภา |
| Title | ผลของการแทนที่ไข่ด้วยโปรตีนถั่วเหลืองต่อคุณลักษณะทางคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกง |
| Contributor | สุทธิชัย น้อยช่อ, สุชาดา เวที, อัจฉริยะกูล พวงเพ็ชร์, พรอริยา ฉิรินัง, นราธร สัตย์ซื่อ, ศจีมาศ นันตสุคนธ์, สุภาพร พุ่มริ้ว |
| Publisher | สำนักวิจัยและส่งเสริมวิชาการการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ |
| Publication Year | 2569 |
| Journal Title | Journal Of Agricultural Research And Extension |
| Journal Vol. | 43 |
| Journal No. | 3 |
| Page no. | 164-181 |
| Keyword | โปรตีนทางเลือก, คุณค่าทางโภชนาการ, การตกตะกอนโปรตีน, ถั่วเหลือง, ขนมหม้อแกง |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/MJUJN |
| Website title | Journal Of Agricultural Research And Extension |
| ISSN | 2985-0118 (Online) |
| Abstract | โปรตีนจากพืชเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกที่ได้รับความสนใจและเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน โดยเฉพาะกลุ่มผู้บริโภคที่ไม่รับทานเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ รวมไปถึงผู้ที่ใส่ใจในสุขภาพ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประสิทธิภาพของสารในการตกตะกอนโปรตีนถั่วเหลืองด้วยสารตกตะกอนโปรตีน 3 ชนิด เพื่อนำตะกอนโปรตีนที่เหมาะสมไปใช้ในการพัฒนาขนมหม้อแกงโปรตีนถั่วเหลือง โดยวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ เคมี และประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยวิธีการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับ (9-point hedonic scale) พบว่าแคลเซียมซัลเฟตสามารถตกตะกอนโปรตีนถั่วเหลืองได้ปริมาณสูงสุดและมีคุณลักษณะของตะกอนโปรตีนที่ดี การคัดเลือกสูตรขนมหม้อแกงพื้นฐาน พบว่าสูตรที่ 1 ที่มีส่วนผสมของไข่เป็ด กะทิ และน้ำตาลโตนด เป็นสูตรที่เหมาะสม โดยได้รับคะแนนความชอบในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมสูงที่สุด (p<0.05) และมีต้นทุนในการผลิตต่ำกว่าสูตรอื่น และเมื่อศึกษาปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองที่เหมาะสมในการผลิตขนมหม้อแกงโปรตีนถั่วเหลือง พบว่าการทดแทนไข่เป็ดด้วยโปรตีน ถั่วเหลืองปริมาณสูงขึ้น ส่งผลให้ขนมหม้อแกงมีความชื้น ความแน่นเนื้อ และความสว่าง (L*) เพิ่มขึ้น โดยการแทนที่ไข่เป็ดด้วยโปรตีนถั่วเหลือง 1,200 กรัม ได้คะแนนความชอบในทุกด้านสูง (p<0.05) มีคะแนนเฉลี่ยเท่ากับ 6.94, 7.02, 6.98, 6.06, 6.82, 6.98 ตามลำดับ และผลการศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงโปรตีน ถั่วเหลืองเปรียบเทียบระหว่างโปรตีนถั่วเหลืองทางการค้า (เต้าหู้) กับตะกอนโปรตีนถั่วเหลืองที่เตรียมขึ้นเอง พบว่าขนมหม้อแกงที่เติมตะกอนโปรตีนถั่วเหลืองที่เตรียมขึ้นเอง มีค่าความสว่าง ความแน่นเนื้อ และมีคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมสูงกว่าขนมหม้อแกงที่ใช้โปรตีนถั่วเหลืองทางการค้า (p<0.05) จากผลการทดลองเหล่านี้ชี้ให้เห็นถึงความเป็นไปได้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยทางเลือกจากโปรตีนถั่วเหลือง ซึ่งช่วยการเพิ่มคุณค่าให้กับผลิตภัณฑ์ขนมไทยและเป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภค |
