|
การผลิตขนมขบเคี้ยวเสริมผงแคลเซียมจากกระดูกปลาแซลมอน โดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | การผลิตขนมขบเคี้ยวเสริมผงแคลเซียมจากกระดูกปลาแซลมอน โดยกระบวนการเอ็กซ์ทรูชัน |
| Creator | ลลิตา ปานแก้ว |
| Contributor | ภาพิมล ประจงพันธ์, รังสิตา จันทร์หอม |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ |
| Publication Year | 2564 |
| Keyword | ผงกระดูกปลาแซลมอน, แคลเซียม, ปลาแซลมอน, ขนมขบเคี้ยว |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีแนวคิดในการนำเศษเหลือจากการแปรรูปปลาแซลมอนมาเป็นส่วนประกอบใน การผลิตขนมขบเคี้ยว เพื่อเพิ่มความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพ และเป็นการลดปริมาณ เศษเหลือทิ้งจากอาหารได้อีกด้วย โดยมีวัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของ ผงกระดูกปลาแซลมอน และศึกษาองค์ประกอบทางเคมี คุณลักษณะทางเคมี และกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของขนมขบเคี้ยวที่เสริมผงกระดูกปลาแซลมอน จากการศึกษาพบว่าผงกระดูก ปลาแซลมอน 100 กรัม มีปริมาณความชื้นร้อยละ 1.58 พลังงานทั้งหมดเท่ากับ 371.08 กิโลแคลอรี ไขมันร้อยละ 28.64 โปรตีนร้อยละ 26.75 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 1.58 ใยอาหาร 8.5 กรัม แคลเซียม 16,684 มิลลิกรัม เท่าร้อยละ 41.45 และโซเดียม 241.99 มิลลิกรัม และเมื่อนำไปเสริมลงในสูตร ขนมขบเคี้ยวสูตรมาตรฐานร้อยละ 10 20 และ 30 พบว่าสูตรที่เติมผงกระดูกปลาแซลมอนร้อยละ 10 มีคะแนนประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสจากผู้ทดสอบจำนวน 50 คนสูงที่สุดในทุกด้านและ มีความแตกต่างกับสูตรอื่นอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยประกอบไปด้วยแป้งข้าวโพดบด หยาบร้อยละ 57.69 แป้งข้าวเจ้าร้อยละ 34.61 น้าตาลทรายร้อยละ 3.85 น้ามันพืชร้อยละ 2.89 แคลเซียมคาร์บอเนตร้อยละ 0.96 และผงกระดูกปลาแซลมอนร้อยละ 10 ผลการศึกษาคุณลักษณะ- ทางเคมีและกายภาพพบว่าค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เท่ากับ 6.67±0.01 ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.48 ค่า สี L* เท่า กับ 82.51±0.60 ค่า a* 2.90±0.61 และ b* เท่ากับ 31.03±1.48 คุณลักษณะเนื้อสัมผัสค่าความแข็งเท่ากับ 1484±20.51 g force และค่าความกรอบเท่ากับ 1395±2.83 g force องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวเสริมผงกระดูกปลาแซลมอน 100 กรัม ได้แก่ ปริมาณความชื้นร้อยละ 6.97 พลังงานทั้งหมด 383.23 กิโลแคลอรี โปรตีนร้อยละ 7.75 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 74.04 แคลเซียม 1,830 มิลลิกรัม และโซเดียม 25.60 มิลลิกรัม |
| Language | TH |
| URL Website | https://dspace.rmutk.ac.th/jspui/ |
| Website title | คลังความรู้ UTK |
