|
การพัฒนาแซนวิชสเปรดจากข้าวไทยสีแดง : รายงานวิจัย |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | การพัฒนาแซนวิชสเปรดจากข้าวไทยสีแดง : รายงานวิจัย |
| Creator | ณัฐฐพร สุบรรณมณี |
| Contributor | ทัพพสาร ใจแก้ว |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ |
| Publication Year | 2562 |
| Keyword | แซนวิชสเปรด, ข้าวไทยสีแดง, น้ำมันรำข้าว, น้ำมันมะพร้าว, น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน, ข้าวจิ๊บ, ข้าวมันปู, ข้าวสังข์หยด |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ คือ ศึกษาการทำแซนวิชสเปรดจากข้าวไทยสีแดง 3 ชนิด (ข้าวจิ๊บ ข้าวมันปู และข้าวสังข์หยด) ศึกษาชนิดของน้ำมัน ได้แก่ น้ำมันรำข้าว น้ำมันมะพร้าว และน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน และศึกษาปริมาณน้ำมันที่เหมาะสม (6 และ 8 %) ในการผลิตแซนวิชสเปรด ตลอดจนศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์แซนวิชสเปรดจากข้าวไทยสีแดง จากการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ คุณภาพทางเคมี และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แซนวิชสเปรดจากข้าวไทยสีแดง พบว่า ข้าวที่มีปริมาณแอนโทไซยานินรวมทั้งหมดมากที่สุด คือ ข้าวสังข์หยด ประกอบกับมีองค์ประกอบทางเคมีที่ดีกว่าข้าวชนิดอื่น ๆ ดังนั้นจึงเลือกข้าวสังข์หยด เพื่อนำมาใช้ในการผลิตแซนวิชสเปรด สำหรับชนิดและปริมาณน้ำมันที่ใช้ในการผลิตแซนวิชสเปรด คือ น้ำามันรำข้าว ในปริมาณ 8 % จากการวิเคราะห์คุณลักษณะด้านต่าง ๆ พบว่า แซนวิชสเปรดที่ได้มีค่าสี L*, a* และ b* เท่ากับ 60.57, 10.02 และ 15.77 ตามลำดับ ความสามารถในการแผ่กระจาย เท่ากับ 961.79 g.sec นอกจากนี้ยังมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เส้นใยทั้งหมด เถ้า คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 9.68, 10.55, 4.56, 3.72, และ 48.17 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ ส่วนค่าแอคติวิตีของน้ำ (aw) เท่ากับ 0.97 และค่าเพอร์ออกไซด์ เท่ากับ 34.96 มิลลิกรัมสมมูลเพอร์ออกไซด์ออกซิเจนต่อน้ำมัน 1 กิโลกรัม และคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุด ดังนั้น แซนวิชสเปรดที่ผลิตจากข้าวสังข์หยด และใช้น้ำมันรำข้าวใน ปริมาณ 8 % จึงเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ และเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภค |
| Language | TH |
| URL Website | https://dspace.rmutk.ac.th/jspui/ |
| Website title | คลังความรู้ UTK |
