|
การประเมินและการจัดการความเสี่ยงของ Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์ไก่ปรุงสุกแช่เยือกแข็ง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | การประเมินและการจัดการความเสี่ยงของ Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์ไก่ปรุงสุกแช่เยือกแข็ง |
| Creator | พรรณิดา เตชะหรูวิจิตร์ |
| Contributor | สุวิมล กีรติพิบูล, มงคล เวสารัชเวศย์ |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2553 |
| Keyword | ไก่ปรุงสุกแช่แข็ง, อาหารแช่แข็ง, ผลิตภัณฑ์อาหาร, การปนเปื้อนในอาหาร, Cooked frozen chicken, Frozen foods, Food contamination |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพี่อประเมินความเสี่ยงโดยศึกษาแหล่งที่มาและเส้นทางการปนเปื้อนของ Listeria spp. ในกระบวนการผลิตไก่ปรุงสุกแช่เยือกแข็งโดยใช้วิธีทางอณูชีววิทยา และหาแนวทางการควบคุมและจัดการความเสี่ยง เพื่อลดการปนเปื้อนของ Listeria spp. ในผลิตภัณฑ์สุดท้าย งานวิจัยเริ่มจากการศึกษารูปแบบการปนเปื้อนของ Listeria spp. พบว่าบริเวณที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์ที่พบเชื้อมากที่สุดคือ สายพานลำเลียงของเครื่องหั่น จึงได้มีการสื่อสารกับผู้ที่เกี่ยวข้องในการล้างสายพานให้มีประสิทธิภาพ แต่หลังการจัดการก็ยังคงพบ Listeria spp.ในผลิตภัณฑ์ จึงได้นำวิธีทางอณูชีววิทยาเข้ามาใช้ในการตรวจสอบแหล่งที่มาของการปนเปื้อน งานวิจัยนี้ได้ศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของวิธี Random amplification of polymorphic DNA (RAPD) โดยเริ่มจากการคัดเลือกไพรเมอร์ที่เหมาะสมในการเพิ่มปริมาณดีเอ็นเอ ได้คัดเลือกไพรเมอร์ 4 ชนิดจาก 14 ชนิด จากนั้นจึงศึกษาความเข้มข้นของปริมาณดีเอ็นเอที่เหมาะสมกับไพรเมอร์ที่เลือก พบว่าไพรเมอร์ที่สามารถจำแนกสายพันธุ์ของ L. innocua ได้ดีคือ OMP-01, HLWL 74 , HLWL 85 และ Universal forward sequencing primer (UFS) ความเข้มข้นของปริมาณดีเอ็นเอที่เหมาะสมกับไพรเมอร์ทั้ง 4 ชนิดคือ 5 ng/µl จากนั้นจึงตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างด้วยวิธี RAPD แล้วประเมินความสอดคล้องของการปนเปื้อนของเชื้อในผลิตภัณฑ์และในสิ่งแวดล้อม พบว่าตัวอย่างผลิตภัณฑ์และสิ่งแวดล้อมที่ปนเปื้อน Listeria spp. รวม 415 ตัวอย่าง พบ L. innocua 82.3%, L. welshimeri 11.2%, L. seeligeri 5.5% และ L. monocytogenes 1% เมื่อจำแนกสายพันธุ์ของ Listeria spp. พบ L. innocua สายพันธุ์ LI 1.1, L. welshimeri สายพันธุ์ LW 1.5 และ L. seeligeri สายพันธุ์ LS 1 ในผลิตภัณฑ์ โดยพบ L. innocua สายพันธุ์ LI 1.1 ดำรงอยู่มากที่สุดในสิ่งแวดล้อมตลอดระยะเวลาการเก็บตัวอย่าง และพบแหล่งการปนเปื้อนที่สำคัญคือ ท่อระบายก๊าซ N2 ของเครื่อง Liquid N2 chiller, สายพานลำเลียงของเครื่องตรวจจับโลหะ และท่อระบายน้ำของเครื่องแช่เยือกแข็ง ดังนั้นจึงได้มีการทบทวนวิธีการทำความสะอาดและฆ่าเชื้อ และนำไปปฏิบัติใช้อย่าง เข้มงวด เพื่อลดและกำจัดความเสี่ยงของการปนเปื้อนของ Listeria ในกระบวนการผลิตเนื้อไก่ปรุงสุกแช่เยือกแข็งนี้ |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
