|
การพัฒนาเม็ดบีดส์น้าเชื่อมเสาวรสด้วยเทคนิคเอ็กทรูชัน:การหาภาวะที่เหมาะสมและการประเมินคุณภาพ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | อานง ใจแน่น |
| Title | การพัฒนาเม็ดบีดส์น้าเชื่อมเสาวรสด้วยเทคนิคเอ็กทรูชัน:การหาภาวะที่เหมาะสมและการประเมินคุณภาพ |
| Contributor | ฐิติวรฎา ใยสำลี, เสาวลักษณ์ กันจินะ |
| Publisher | สหวิทยาการและความยั่งยืนปริทรรศน์ไทย |
| Publication Year | 2568 |
| Journal Title | สหวิทยาการและความยั่งยืนปริทรรศน์ไทย |
| Journal Vol. | 14 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | บทความที่ 22 |
| Keyword | เสาวรส, เทคนิคเอ็กทรูชัน, เม็ดบีดส์อัลจิเนต, การประเมินทางประสาทสัมผัส, การเพิ่มมูลค่าอาหาร |
| URL Website | https://so03.tci-thaijo.org/index.php/JIRGS |
| Website title | https://so03.tci-thaijo.org/index.php/JIRGS/article/view/289201 |
| ISSN | 2985-2684 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาและหาภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเม็ดบีดส์น ้าเชื่อมเสาวรสด้วยเทคนิคเอ็กทรูชัน โดยศึกษาผลกระทบของความเข้มข้นโซเดียมอัลจิเนตและระยะเวลาการแช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของเม็ดบีดส์ การทดลองด าเนินการโดยปรับความเข้มข้นของโซเดียมอัลจิเนตและระยะเวลาการแช่ จากนั้นประเมินด้วยเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์และผู้ทดสอบ 50 คน ผลการศึกษาพบว่าภาวะที่เหมาะสมที่สุดคือ การใช้โซเดียมอัลจิเนต 0.7% ร่วมกับการแช่ 5 นาที เม็ดบีดส์ที่ได้มีลักษณะทรงกลมเรียบ (อัตราส่วน1.10±0.08) สีเหลืองเข้ม เนื้อสัมผัสนุ่มเด้งพร้อมแกนกลางเป็นน ้าเชื่อมเหลว มีค่าความแข็ง 168.46 กรัม และได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูง (คะแนน 4.36±0.66) เม็ดบีดส์ยังคงมีปริมาณกรดทั้งหมด วิตามินซี และสารประกอบฟีนอลลิกในระดับที่ดี การวิจัยนี้ไม่เพียงเพิ่มมูลค่าให้กับเสาวรส ซึ่งเป็นพืชเศรษฐกิจส าคัญ แต่ยังน าเสนอผลิตภัณฑ์อาหารนวัตกรรมที่น่าสนใจและมีประโยชน์ต่อผู้บริโภค ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดของวารสารในการส่งเสริมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเพื่อความยั่งยืนในอุตสาหกรรมอาหาร |
