|
การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของข้าวพื้นเมือง (Oryza sativa L.) เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากข้าว |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ชัญญรินทร์ สมพร |
| Title | การวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของข้าวพื้นเมือง (Oryza sativa L.) เพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากข้าว |
| Publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2569 |
| Journal Title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| Journal Vol. | 23 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 39-49 |
| Keyword | พันธุ์ข้าวพื้นเมือง, สารต้านอนุมูลอิสระ, ชาข้าวกล้องงอกสำเร็จรูป, การอบแห้งแบบโฟมแมต, indigenous rice varieties, antioxidants, instant germinated brown rice tea, foam-mat drying |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu |
| Website title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| ISSN | 2773-9627 |
| Abstract | การศึกษาครั้งนี้มุ่งสำรวจความหลากหลายของพันธุ์ข้าวพื้นเมืองในจังหวัดร้อยเอ็ด ประเทศไทย โดยวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก และศึกษาความเข้มข้นที่เหมาะสมของเมทิลเซลลูโลส (เมโทเซล) สำหรับการผลิตชาข้าวกล้องงอกสำเร็จรูป จากการวิเคราะห์ข้าวพื้นเมืองจำนวน 23 สายพันธุ์ พบว่าข้าวเขี้ยวงูมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูงที่สุด (ร้อยละ 76.83) ในขณะที่ข้าวเหนียวหอมภูพานมีปริมาณเส้นใยอาหารสูงที่สุด (ร้อยละ 4.97) ข้าวก่ำใบเขียวมีปริมาณสารฟีนอลิกรวมสูงที่สุด (113.73 มิลลิกรัม GAE ต่อ 100 กรัม) และข้าวก่ำน้อยมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด (ร้อยละ 78.40 ของการยับยั้ง DPPH) สำหรับการผลิตชาสำเร็จรูป พบว่าความเข้มข้นของเมโทเซลที่ร้อยละ 2.00 ให้ค่าเสถียรภาพของโฟม (1.95 มิลลิลิตรต่อนาที) และความสามารถในการคืนรูป (ร้อยละ 92.12) สูงที่สุด โดยผลิตภัณฑ์ที่มีเมโทเซลร้อยละ 1.50 และ 2.00 ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคในระดับสูง การศึกษาครั้งนี้พบว่าข้าวพื้นเมือง โดยเฉพาะข้าวก่ำน้อยและข้าวก่ำใบเขียว เป็นวัตถุดิบที่มีศักยภาพสำหรับการพัฒนาเครื่องดื่มเชิงฟังก์ชันจากข้าว ทั้งนี้ ผลการวิจัยสนับสนุนการอนุรักษ์ความหลากหลายทางชีวภาพของข้าวพื้นเมืองและการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มสำหรับตลาดอาหารเพื่อสุขภาพของประเทศไทยThis study investigated the diversity of indigenous rice varieties in Roi Et Province, Thailand; examined their nutritional content, antioxidant capacity, and phenolic compound content; and determined optimal methylcellulose (methocel) levels for producing instant germinated brown rice tea. Twenty-three rice varieties were analyzed for nutritional composition, antioxidant capacity, and total phenolic content. Kiaw Ngu showed the highest carbohydrate content (76.83%), while Niaw Hom Phu Phan exhibited the highest dietary fiber (4.97%). Kum Bai Khiaw had the highest total phenolic content (113.73 mg GAE/100 g), and Kum Noi displayed the highest antioxidant capacity (78.40% DPPH inhibition). For instant tea production, a 2.00% methocel concentration yielded the highest foam stability (1.95 mL/min) and rehydration capacity (92.12%). Consumer acceptance was highest for teas containing 1.50% and 2.00% methocel. This study provides quantitative evidence that selected pigmented indigenous varieties, particularly Kum Noi and Kum Bai Khiaw, are promising raw materials for functional rice-based beverages, supporting both the conservation of local rice biodiversity and the development of value-added products for the Thai functional-food market. |
