|
ผลของการใช้อาหารเพื่อสุขภาพในการผลิตอาหารว่างฮาลาล:รายงานวิจัย โครงการวิจัยเรื่อง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | ผลของการใช้อาหารเพื่อสุขภาพในการผลิตอาหารว่างฮาลาล:รายงานวิจัย โครงการวิจัยเรื่อง |
| Creator | สุรีย์รัตน์ เอมพรหม |
| Contributor | ศศธร สิงขรอาจ, ลลิตา ปานแก้ว |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ |
| Publication Year | 2562 |
| Keyword | อาหารเพื่อสุขภาพ, ปลาน้ำจืด, อาหารฮาลาล, อาหารว่าง |
| Abstract | งานวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการใช้อาหารเพื่อสุขภาพในการผลิตอาหารว่างฮาลาล โดยการใช้เนื้อปลา 2 ชนิด ในปริมาณที่แตกต่างกัน ดังนี้ เนื้อปลาสวายร้อยละ 80 และ90 ของปริมาณแป้งทั้งหมด เนื้อปลาอินทรีย์ร้อยละ 80 และ 90 ของปริมาณแป้งทั้งหมด และงาดำร้อยละ 5 และ 6 ของปริมาณเนื้อปลาทั้งหมด วางแผนการทดลองแบบ ( 2x2x2) Factorial in randomized complete block design (RCBD) พบว่า ผลิตภัณฑ์อาหารว่างจากเนื้อปลาสวาย ร้อยละ 90 และ งาดำ ร้อยละ 6 ได้คะแนนการยอมรับ ด้านสี กลิ่น รสชาติ ความกรอบ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ P<0.05 ผลการวิเคราะห์ทางเคมีพบว่า ไขมันร้อยละ 29.93 และโปรตีนร้อยละ 36.05 เมื่อนำวิเคราะห์ข้อมูลปริมาณสารอาหารโดยใช้ โปรแกรม INMUCAL – Nutrients V.3 ผลิตภัณฑ์ปริมาณน้ำหนัก 20 กรัม (1 หน่วยบริโภค) ให้พลังงาน 150.04 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 5.5 กรัม โปรตีน 6.23 กรัม ไขมัน 11.36 กรัม แคลเซียม 32.33 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 66.24 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 122.82 มิลลิกรัม และเบต้า-แคโรทีน 5.03 ไมโครกรัม ผลการวิเคราะห์ทางด้านกายภาพ พบว่า ผลิตภัณฑ์ทุกตัวอย่างมีค่าวอเตอร์แอกทีวิตี้ (aw)ต่ำกว่า 0.6 ซึ่งเชื้อจุลินทรีย์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ การเพิ่มขึ้นของปริมาณของงาดำมีผลต่อค่าความสว่าง (L*) ขณะที่การเพิ่มปริมาณเนื้อปลาสวายร้อยละ 90 ต่องาดำร้อยละ 6 มีผลทำให้ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่า (b*) ความเป็นสีเหลืองลดลง การเพิ่มปริมาณเนื้อปลาและงาส่งผลให้ค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ผลวิเคราะห์จานวนจุลินทรีย์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ที่มีคะแนนยอมรับมากที่สุด เมื่อมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ในระยะเวลา 8 สัปดาห์ พบจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด2.8 x 103 จากนั้นนำผลไปการวิเคราะห์ Regression พบว่า ระยะเวลาการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นทุก 1 สัปดาห์ จะมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่ม 0.899 |
| Language | TH |
| URL Website | https://dspace.rmutk.ac.th/jspui/ |
| Website title | คลังความรู้ UTK |
