|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสผัดไทยจากสับปะรด |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | นราธร สัตย์ซื่อ |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ซอสผัดไทยจากสับปะรด |
| Contributor | น้อมจิตต์ สุธีบุตร์, อัจฉริยะกูล พวงเพ็ชร์, จินตนา สังโสภา |
| Publisher | คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Publication Year | 2569 |
| Journal Title | KKU Science Journal |
| Journal Vol. | 54 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 252-266 |
| Keyword | ผัดไทย, สับปะรด, ซอส, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/KKUSciJ |
| Website title | Thai Journal Online (ThaiJO) |
| ISSN | 3027-6667 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกซอสผัดไทยสูตรพื้นฐานและศึกษาปริมาณน้ำสับปะรดเข้มข้นทดแทนน้ำตาลมะพร้าว จากการศึกษาคุณลักษณะของน้ำสับปะรดคั้นสดและน้ำสับปะรดเข้มข้น พบว่าน้ำสับปะรดเข้มข้นมีปริมาณโปรตีน ใยอาหาร เถ้า คาร์โบไฮเดรต และพลังงานสูงกว่าน้ำสับปะรดคั้นสด การเตรียมซอสผัดไทยที่ทดแทนน้ำตาลมะพร้าวด้วยน้ำสับปะรดเข้มข้นที่ระดับร้อยละ 0 25 50 75 และ 100 ตามลำดับ พบว่าผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับซอสผัดไทยจากน้ำสับปะรดเข้มข้นระดับร้อยละ 50 โดยเฉพาะในด้านรสชาติและความชอบโดยรวม การใช้น้ำสับปะรดเข้มข้นส่งผลต่อคุณภาพทางกายภาพเคมี พบว่าซอสผัดไทยที่มีปริมาณน้ำสับปะรดเข้มข้นเพิ่มมากขึ้นมีค่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง-เขียว (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง-น้ำเงิน (b*) สูงขึ้นตามลำดับ และมีปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำ 49.63 องศาบริกซ์ ปริมาณกรดทั้งหมดเป็นร้อยละ 5.34 ค่าความเป็นกรดด่าง 2.70 และค่าความหนืด 510.60 เซนติพอยส์ คุณค่าทางโภชนาการของซอสผัดไทยจากสับปะรดเข้มข้นปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงานทั้งหมด 208.93 กิโลแคลอรี โดยมีคาร์โบไฮเดรต 48.02 กรัม ไขมัน 0.89 กรัม โปรตีน 2.21 กรัม และน้ำตาล 47.01 กรัม ตามลำดับ ซอสผัดไทยจากสับปะรดเข้มข้นเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 5 ± 3 องศาเซลเซียส มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา และ Escherichia coli เป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน “ซอสปรุงรสผัดไทย” (มผช.497/2546) |
