|
การเพิ่มมูลค่าปลานวลจันทร์ทะเลด้วยการพัฒนาตำรับอาหารราดซอสสามรสและการประเมินคุณค่าทางโภชนาการ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | มารศรี จันสี |
| Title | การเพิ่มมูลค่าปลานวลจันทร์ทะเลด้วยการพัฒนาตำรับอาหารราดซอสสามรสและการประเมินคุณค่าทางโภชนาการ |
| Contributor | นันธิดา แดงขาว, พชร พิริยาพร, อภิราม สินธุพาชี, โสมรัศมิ์ กล่ำกล่อมจิตร์, กรวิทย์ สักแกแก้ว |
| Publisher | สำนักวิจัยและส่งเสริมวิชาการการเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ |
| Publication Year | 2569 |
| Journal Title | Journal Of Agricultural Research And Extension |
| Journal Vol. | 43 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 158-172 |
| Keyword | ปลานวลจันทร์ทะเล, ซอสสามรส, ตำรับมาตรฐาน, โปรตีนจากปลา |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/MJUJN |
| Website title | Journal Of Agricultural Research And Extension |
| ISSN | 2985-0118 (Online) |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาตำรับมาตรฐานปลานวลจันทร์ทะเลราดซอสสามรส และประเมินคุณค่าทางโภชนาการตามรายการของฉลากโภชนาการไทย การพัฒนาตำรับมาตรฐานใช้วิธี 9-points hedonic scale และ Just About Right (JAR) เป็นแนวทางในการปรับสูตร จากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร 10 ท่าน โดยเลือกสูตรที่ได้คะแนนความชอบสูงสุดและมีค่าพอดีทุกด้านเป็นตำรับมาตรฐาน จากนั้นนำมาทดสอบคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ ทดสอบเนื้อสัมผัสด้วย Texture Profile Analysis (TPA) พบว่าเนื้อปลาทอด มีค่าความชื้นร้อยละ 65.22 มีค่าความสว่าง (L*) เท่ากับ 63.49 ค่าสีแดง (a*) เท่ากับ 7.55 และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 23.40 ด้านเนื้อสัมผัสค่าความแข็ง (hardness) ค่าความเหนียวเป็นยาง (gumminess) ความเหนียว (chewiness) ซึ่งแสดงถึงความรู้สึกใช้แรงขณะเคี้ยวอยู่ที่ 135.28 N, 34.31 N และ 16.15 N ตามลำดับ ซอสสามรสมีค่าสี L* a* b* อยู่ที่ 29.43, 11.21 และ 8.53 ตามลำดับ มีค่าความหนืด 831.16 cP มีค่าความเป็นกรด-ด่าง 3.16 ความเค็ม (%Salinity) 33.6 และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (Total Soluble Solids: TSS) 29.4 ˚Brix ตำรับมาตรฐานได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ กลิ่น รสชาติ กลิ่น-รส เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมอยู่ที่ 8.2±0.83, 7.5±1.11, 8.0±0.86, 7.2±0.83, 7.8±0.78 และ 7.7±0.72 คะแนน ตามลำดับ ด้านโภชนาการใน 100 กรัม (เนื้อปลาทอด 70 กรัม ซอสสามรส 30 กรัม) ให้พลังงาน 176.64 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 16.29 กรัม มีไขมันทั้งหมด 7.32 กรัม คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด 11.4 กรัม ใยอาหาร 1.58 กรัม มีวิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 0.026 และ 0.034 มก. มีแคลเซียมและเหล็ก 48.62 และ 0.61 มก. ตามลำดับ ในขณะที่มีปริมาณโซเดียม 315.43 มก. และคอเลสเตอรอล 61.10 มก. |
