น้ำราดหมี่กรอบ

Abstract

งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรมาตรฐานที่เหมาะสมในการผลิต น้ำราดหมี่กรอบ โดยนำสูตรน้ำราดหมี่กรอบ 3 สูตรคือ สูตรที่ 1 (เพ็ญพร. 2546) สูตรที่ 2 (ม.ว.ถนัดศรี, 2547) เละสูตรที่ 3 (ศิริขวัญ, 2548) ทำเป็นผลิตภัณฑ์แล้วทำการทคสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสให้ผู้ทดสอบชิม จำนวน 25 คนโดยให้คะแนนแบบ 9-Point Hedonic Scale พบว่าสูตรมาตรฐาน ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับมากที่สุดคือ สูตรที่ 1 ซึ่งมีส่วนผสมดังนี้คือ หอมแดง 20 กรัม กระเทียม 20 กรัม เต้าเจี้ยว 10 กรัม รากผักชี 10 กรัม น้ำตาลทราย 70 กรัม น้ำตาลปี๊บ 20 กรัม น้ำส้มสายชู 20 กรัม น้ำเกระเทียมดอง 10 กรัม น้ำมะนาว 10 กรัม น้ำมันซ่า 20 กรัม พริกป่น 4 กรัม ซอสมะเขือเทศ 20 กรัม น้ำมัน 50 กรัม จากนั้นนำสูตรมาตรฐานที่ได้นำ มาศึกษากรรมวิธีการผลิตน้ำราดหมี่กรอบ โดยเตรียมส่วนผสม ตั้งกระทะไฟปานกลาง นำกระเทียม หอมแดงผัดให้หอม ใส่เครื่องปรุงรสเคี่ยวต่อจนข้น นำผลิตภัณฑ์ที่ได้บรรจุลงในขวดแก้วปิดผนึก และถุงพลาสติกในสภาวะสุญญากาศ เมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของน้ำราดหมี่กรอบ พบว่า มีปริมาณความชื้น 36.76% เถ้า 1.46% pH 3.67 ปริมาณเกลือ 0.84% "Brix 71.1 ค่าสี 1*18.49 a*+12.80 b*+20.00 และความข้นหน็ด 1.97 x10ยกกำลัง3 และผู้บริโภทให้การ ยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำราดหมี่กรอบ 95 %

This research aimed to choose standard formula Mee-krob paste product by testing from three formulas: the first formulas (Phenporn, 2003). the second formula (Thanadsee,2004), and the third formula (Sirikhuan,2005). Then sensory evaluation was proceeded by using 50 tasters and 9- point hedonic scale. The results showed that the testers accepted the first formula which had the ingredients as follow: red onions 20 grams, garlic 20 grams, salted soy bean 10 grams, parsley roots 10 grams, sugar 70 grams. coconut sugar 20 grams, vinegar 20 grams, fermented garlicky 10 grams, lime 10 grams, linetta 20 grams, ground chili 4 grams, tomato sauce 20 grams, vegetable oil 50 grams. Then studied appriateness of Mee-krob paste. Mix the ingredients sauté together. Saute together red onions and garlic until aromatic. Add ingredients, and stir fry until the mixture thickens. Packaging by using in closed bottle and vacuumed plastic bag. Analyzing chemical elements of products. it show that a Mee-krob paste product had amount humidity 36.76%, ash 1.46%, pH 3.67,% Salt 0.84% Brix 71.1. Color L*18.49 a*+12.80 b*+20.00 Viscostiy 1.97 x 10'. For the studying acceptance of Mee-krob paste packaging by using two packages: closed bottle package and vacuumed plastic bag with 50 tasters, it was found that the tasters accepted closed bottle package 95°%